中式烹调初级教学计划（精华十四篇）
2025-12-21 中式烹调初级教学计划中式烹调初级教学计划（1）
电工培训教学计划
教学目标
熟悉电工工种划分和能力要求，熟悉电工等级技能要求。熟悉电工工作内容和工作职责。了解实际生产中新技术的应用和对新技能的要求。熟练使用电工工具，正确使用电工仪表。能够独立完成照明线路安装，能根据要求或实际情况绘画出照明平面图。识别常用低压电器。
素质目标：培养安全生产和规范操作的习惯。培养安全与质量意识加强职业道德意识。培养团结协助意识，和踏实认真精神。培养进一步求学求知的欲望。
一、课程任务
本课程的任务是培训劳动预备制电工专业初级电工的基本知识和专业技能。通过本课程的学习，使学员具有一定的专业知识和专业技能。通过本课程的学习，使学员具有一定的专业知识，掌握初级电工技术的基本操作技能和作业技术，达到初级电工水平。
二、课程要求
（1）获得必要的初级电工基础知识，和初步技能。 （2）了解一些常用电气设备的主要性能和用途。 （3）能看懂一般简单的电气图。 （4）掌握一般的内外线电工工艺。
（5）了解变、配电所一般的维护和操作知识。 （6）掌握安全用电常识，并能正确使用一般电气设备。
三、教学内容和要求
本课程作为初级电工的培训课程，其培训对象是外线电工。因此，本培训教材特点是注重实用电工技术，突出技能训练。在教学中，应特别注意在进行技能训练的同时，强调素质训练，使学员在“掌握一技之长”的基础上，达到“触类旁通”。在教学过程中应贯彻理论联系实际的原则和直观性原则，完成规定的实践项目，并充分利用课件、
模型等教具或现场参观方式进行教学，注意培养学员分析问题和解决问题的能力。以便于知识的系统性和完整性。相应地，在教学中应努力体现课堂教学和实践教学的配合及同意，使学员紧密结合实物和现场作业进行学习。根据办学条件及学情分析，本计划对课本及课时安排做出适当取舍，幅度控制在15%以内。 第一章 电工基本知识 课程要求：
1、了解电工识图基本知识。
2、熟悉常用电工材料。
3、掌握电工常用测量仪表、工具和防护用具的使用方法。 教学内容：
1、1—1 电工识图
2、1—2 电工材料：常用电工材料、铜、铝导线的特点及使用、常用线管
3、1—3 电工工具：电工常用工具、电工常用防护工具、其他专用工具、电气安全用具的使用与维护
4、1—4 常用电工测量仪表：电流表与电压表、钳形表、兆欧表、电能表、功率表、万用表
第二章 电工基本操作技能 课程要求：
1.掌握电工基本操作技术（如：导线的剖削、连接、压接和焊接等）。 2.熟悉钳工和焊工基本操作知识与技能。 教学内容：
2—1 电工基本操作技术：导线的剖削、导线的连接、焊接 2—2 钳工基本操作知识：常用量具、划线与冲眼锯割、凿削、挫削、钻孔、攻丝和套丝、校正和弯曲
2—3 焊工基本操作知识：手工电弧焊、烙铁钎焊、火焰钎焊 第三章 电气设备 课程要求：
1.了解变压器的种类和用途。
2.理解电力变压器的基本结构和工作原理及其应用范围。 3.了解电流互感器和电压互感器的应用范围及特点。 4.了解交流异步电动机的种类及其主要用途。 5.理解三相异步电动机的结构和工作原理。 6.掌握交流异步电动机的操作和保护方法。
7.了解双速异步电动机的工作原理及其接线和控制方法。 8.了解其他常用高、低压电气设备。 教学内容：
3—1 变压器：变压器的用途与种类、变压器的基本结构、变压器的工作原理、仪用互感器、电焊变压器
3—2 异步电动机：异步电动机的分类及用途、三相异步电动机的基本结构、异步电动机的工作原理、三相笼型异步电动机的工作特性、异步电动机的额定参数、异步电动机的保护、异步电动机的启动、制动控制、双速电动机的工作原理与控制线路
3—3 常用高、低压电气设备：常用低压电器、常用高压电器、几种主要电器设备的正确操作 第四章 配电线路 课程要求：
1.了解一般供电知识以及继电保护常识。 2.掌握电力电缆施工的技术要求和施工方法。 3.掌握架空线路架设的基本方法、技术要求和施工方法。 4.了解电力电缆的类型、结构和用途。 5.掌握电力电缆施工的技术要求和施工方法。 教学内容：
4—1 供电知识：配电线路的一般知识、用电设备的工作制及计算负荷的概念、接电流选择导线和电缆的截面、熔断器的选择、继电保护常识
4—2 电器照明及户内线路：电光源及其选用、常用照明电器及其作用、线路施工识图、护套线施工工艺与技术要求、穿管配线施工工艺与技术要求、线路质量检查
4—3 架空配电线路：电杆的安装、横担的组装、导线的安装 4—4 电缆线路：电缆的结构和型号、电缆的类型和用途、电缆的敷设、电缆的连接、线路的验收
中式烹调初级教学计划（2）
中式烹调师高级理论知识试卷
一、单项选择题(A)
1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范
2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益
3、（D）污染为食品的物理性污染
A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂
4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能
5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）
A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐
6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症
7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度
8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠
9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外
A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好
10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）
A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A
11、过量能够引起中毒的维生素是（B）
A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A
12、（B）可增加铁的消化与吸收
A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸
13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙 B、硒 C、锌 D、铜
14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌 B、硒 C、铜 D、碘
15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）
A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质
16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质
17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务 D、管理
18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求 B、技术水平C、原料种类 D、原料数量
19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量
A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法
21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支
22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段
23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率
A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去
24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）
A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开
C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）
A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整
26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀
27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例
29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45
31、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物
32、鲜乳的香味主要与（）有关
A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸
33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝
34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果
36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）
A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织
37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝
38、火腿中的北腿是指（A）
A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿
39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾
41、加工蚝油的原料是（B）
A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏
42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉
44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清
45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法
A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋
46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）
A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半
47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质
48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少
49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）
A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料
50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失
51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少 B、不变 C、消失 D、增加
52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱
53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类
54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发
55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入
A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后
56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味
57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）
A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味
58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐
59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）
A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐
61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存
A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 64、先主后次的上菜程序是针对（C）
A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序
65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖
67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法
A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯
68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆 A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油 69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出
A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的
A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格 A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品 79京鲁菜的调味特色是以（A）为主 A、醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香 80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤
一、单项选择(B)1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D)。
A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物
4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
5.毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
6.如果身上着火，下列行为错误的是(D)。
A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7.属于我国从国外引进的山羊品种是(B)。
A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊
8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A)。
A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是(A)。
A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长
10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(A)。
A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(B)。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(A)。A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15.金枪鱼肉质的基本特点是(C)。
A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(B)。
A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17.鲍鱼的生物类别属于(D)。
A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物
18.我国海参的主要产地分布在(C)。
A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北
19.新鲜的奶油水分含量一般情况是(C)。
A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(B)。
A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是(C)。A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22.我国牛肝菌的主要产地分布在(C)。
A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西
23.鱼露中的鲜味物质成分是(B)。
A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨
24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是(A)。
A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是(B)。
A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(B)。
A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(B)。
A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香
29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(A)。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐败变质的鸡肉气味呈(D)。
A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是(A)。
A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是(B)。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(C)。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌
35.畜类组织中的矿物质主要存在于(B)中。
A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是(A)。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质
B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有(C)。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是(D)。
A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白
39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(A)。
A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白
40.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是(C)。
A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的选项是(C)。
A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制
C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是(A)。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是(A)。
A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是(B)。
A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45.下列内容最符合海参涨发加工的选项是(B)。
A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46.符合鱿鱼涨发加工的选项是(C)。
A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是(D)。
A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。
A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形
49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是(C)。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是(D)。
A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色
51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
52.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是(A)。
A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃
54.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是(D)。
A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 55.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是(B)。
A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物
56.下列选项符合羰氨反应的是(D)。
A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
57.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是(C)。A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 58.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是(B)。
A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 59.能够发生酶促褐变的选项是(C)。
A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 60.下列糖类品种耐热性能最强的是(C)。
A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 62.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。
A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64.制作基础汤汁过程中主要利用的是(B)。
A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用 65.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。
A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 66.制作清汤的基本注意事项是(B)。A、制汤过程中分两次加入冷水
B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味
67.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是(B)。
A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油 68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离
69.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是(B)。
A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动
70.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是(C)。A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热
C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 71.最符合味觉形成的原因是(C)。A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 72.物理味觉感受到的味知觉是(B)。
A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73.化学味觉感受到的味知觉是(A)。
A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
75.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是(C)。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
76.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是(C)。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
77.能够产生涩味的物质是(B)。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
78.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和 80.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。
A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适
一、单项选择(C）
1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 2.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(D)，并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 3.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
4.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 5.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A)。
A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型
7.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是(A)。
A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月 8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(D)。
A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(A)。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
10.下列不属于我国山羊品种的选项是(D)。
A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊
11.成年羊的饲养月龄是在(D)。
A、3～5个月 B、5～8个月 C、8～12个月 D、12～48个月
12.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是(D)。
A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 13.鲟鱼的鱼子颜色呈(B)。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色m.289a.cOM
14.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 15.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 16.人工养殖三文鱼的肉质特点是(A)。
A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 17.下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是(D)。A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种
B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种 18.我国牡蛎的产地主要分布在(D)。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
19.下列海参品种中属于刺参类别的是(D)。
A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 20.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(D)。
A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃
21.猴头蘑的基本形体特征是(A)。
A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 22.羊肚菌的形体特征是(C)。
A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂 23.生菜的品种主要有(A)。
A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.最容易发生霉变现象的食物原料品种是(C)。
A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 26.最容易发生萌发的原料品种是(C)。
A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜
27.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是(A)。
A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强 C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强 28.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是(B)。
A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆 29.萌发对植物原料的影响是(A)。
A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 30.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是(A)。
A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 31.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(C)。
A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 32.经过排酸处理加工的肉质基本特点是(A)。
A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退
33.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是(B)。
A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性
34.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(D)。A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.动物体内的糖元主要分布在(A)。
A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 36.禽畜肉类中结合水的基本特点是(B)。
A、呈现红色 B、不宜蒸发
C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体 37.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做(C)。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元对肉类组织产生的影响是(D)。
A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味 39.畜肉组织中的蛋白质平均含量为(D)。
A、5% B、8% C、12% D、16% 40.关于弹性蛋白叙述正确的选项是(A)。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 41.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(A)。
A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是(C)。
A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积
C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 43.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有(B)。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 44.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为(A)。
A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到(A)。
A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元鱼加工选项的是(A)。
A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液
C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是(D)。
A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发 48.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是(C)。A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出(D)。
A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值
50.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。
A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形
51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
52.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(B)。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54.下列内容符合淀粉老化特点的选项是(D)。
A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55.蔗糖出丝的必要条件是(D)。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液
C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56.促使蛋白质发生水解的必要条件是(A)。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡
57.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是(C)。
A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬
58.下列选项符合羰氨反应的是(D)。
A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
59.发生聚合反应的食用油脂特点是(A)。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性
60.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是(D)。
A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是(C)。
A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。
A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64.能够加速维生素氧化分解的物质条件是(A)。
A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器 65.高级白色基础汤汁的别称叫做(C)。
A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。
A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67.制作基础白汤主要利用的基本原理是(B)。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离
69.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是(D)。
A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是(D)。
A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的(A)。A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72.影响人体味觉感受的因素有(C)。
A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
74.形成味的疲劳现象的主要原因是(B)。
A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉 C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75.呈献鲜味的主要物质有(C)。
A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是(C)。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
77.能够产生涩味的物质是(B)。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
78.烹饪过程中的气味类别主要有(A)。
A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是(D)。A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80.采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味 选择题（D）
1.烹饪过程中最常见的化学反应是(A)。
A．蛋白质分解 B．氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食盐的学名是(C)。
A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐
3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易(B)。A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D．土黄色
4．花椒一般栽培后3年开始牧获，(C)为成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C)。
A．147焦耳／小时 B．167焦耳／小时 C．188焦耳／小时 D．209焦耳／时
6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高(B)，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。
A、半透膜 B．渗透压 C．渗析 D．脱水 7.净料重量×100%是(C)的计算公式
毛料重量A、熟品成本 B．净料成本 c．净料率 D．毛利率 8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋葱科
9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属(D)植物。A胡椒科 B．木兰科 C．百合科 D．伞形花科
10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属(D)植物。A.木本科 B．木兰科 C．百合科 D．芸香科
11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属(A)植勃。A．桃金娘科 B．伞形花科 C．木兰科 D．姜科
12．清代(C)，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。A．康熙年间 B．乾隆年间 C．嘉庆年间 D．光绪年间 13．我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B)A.糖类和淀粉 B．脂肪和糖类 C．脂肪和胆固醇 D．维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A)条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．竞决 D.一
15．水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白质变化不一样。A.用量 B．、比例 C．温度 D．速度
判断题（A）
1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的(×)
2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合(√)
3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A(√)
4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病(√)
5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟(√)
6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质(√)
7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)
8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维(√)
9、蔬菜水果中脂肪含量极少(√)
10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的(×)
11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值(×)
12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考(√)14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象(√)
15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右(√)
16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右(√)
17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的(√)
18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用(×)
19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长(×)判断题（B）
1.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(×)3.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。(√)4.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。(×)6.鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。(×)7.软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。(×)8.最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。(×)9.萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。(×)10.构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。(√)11.冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。(×)12.由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。(×)13.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。(×)15.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。(×)17.健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。(√)18.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。(×)19.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。(×)20.烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。(×)判断题（C)1.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。(√)3.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。(√)4.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。5.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。(×)6.我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。
7.淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。8.在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。
9.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。(×)10.加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。(×)11.在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。
12.鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。(×)13.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。(×)15.黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。
16.含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。(×)18.能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。(×)20.在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。(×)判断题（D)1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。(×)2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。(√)3．《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。(√)4．冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。(√)5．鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。(√)6．黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。(√)7．满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产．(×)8．山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。(×)9．紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。(×)10．饮食品价格的计算公式是：饮食品价格．=产品成本+利润+流通费用。(×)11．爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。(×)12．调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。(×)13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。(×)14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。(√)15.求得净料成本的公式是：净料成本=
毛总值料下脚料价款(√)
净料总量
三、计算题：
1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1
3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％
四、简答题(每小题4分，共20分)1．为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。
2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。2．据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．简述厨房生产工艺操作流程。
答：采购－验收－初加工－切配－烹调－上席。5.简述配菜的香和味的搭配。答：味浓与味淡的搭配
味香与味清的搭配 味的相辅 味的相减
五、问答题(每小题6分，共24分)
1、菜肴创新的原则和注意事项。
答：原则
1、观念创新
2、技术创新
3、营销创新
4、市场创新
注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬
2．试述维生素之间的关系。
答：1维生素C、维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。3．厨房组织机构的设置的原则是什么? 答：
1、以满负荷生产为中心。
2、权利与责任相当原则。
3、管理跨度适当原则。
4、分工协作原则。4拔丝、挂霜的技法比较。
答：
1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜；
2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。
3、出锅时机不同
六、论述题(每小题7分，共14分)1．试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。答：
1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合
2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。
3、形态美、造型差异，可具特色美。2．试述菜肴造型对器具的要求： 答：
1、大小适用
2、形态适中
3、尺寸相应
4、多样化选配
5、整体与平面配合
中式烹调初级教学计划（3）
建筑电气工程作为一门专业领域，涉及到的知识和技术非常广泛而复杂。因此，为了使学生能够系统地学习和掌握建筑电气的基础知识和实践技能，制定了一份详细、具体和生动的建筑电气初级教学计划。
首先，建筑电气初级教学计划的目标是培养学生对建筑电气工作的基本认识和操作技能。该计划旨在让学生掌握基本的电气理论知识，了解电气设备的选型和安装、维护、检修。同时，通过实际操作的训练和实验，培养学生的动手能力和解决问题的能力。
在课程设置上，该计划分为理论课程和实践课程两个阶段。在理论课程中，学生将学习电气知识的基本原理和定义，电路的分析和计算，电气设备的选型和安装等内容。同时，学生还将学习电气设备的保护和维护措施，以及安全操作规范和电气事故的防范措施。通过理论课程的学习，学生将建立起对电气知识的理论基础和综合应用能力。
在实践课程中，学生将进行实际操作和实验训练。他们将学习电气设备的安装和维护技术，包括线路布线的规划和施工、电气设备的安装与调试、电气系统的故障排除和维修等。通过实践课程的训练，学生将熟悉各种电气设备的操作和维护方法，并具备解决电气故障和问题的实际能力。
为了提高教学效果，建筑电气初级教学计划还将采用多种教学方法。除了传统的课堂讲授和实验操作外，还将组织学生参观电气工程现场，实地感受电气设备的安装和维护过程。同时，还将组织学生参加实际项目的实践活动，锻炼他们的实际操作能力和与他人合作的团队精神。
此外，建筑电气初级教学计划还注重培养学生的创新精神和实践能力。在实践课程中，学生将接触到一些实际的设计和施工工作，要求他们能够运用已学知识解决实际问题，并提出改进建议。此外，该计划还将组织学生参加一些电气技能竞赛，激发他们的竞争意识和动力，提高他们的实践能力和创新思维。
综上所述，“建筑电气初级教学计划”旨在为学生提供系统的建筑电气理论与实践训练，培养他们具备扎实的电气知识、实际操作能力和创新思维。通过该计划的学习，学生将能够胜任建筑电气工作，并为电气行业的发展做出贡献。
中式烹调初级教学计划（4）
中式面点师初级理论知识试卷1
一、选择题
1、（B）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食
2、苏式点心是指（C）制作的面点
A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带
3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工
4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能
5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责
6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（B）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成
A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米
7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋
8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉
9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。
A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖
10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋
11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽
A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色
12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮
13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗
14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐
15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）
A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下
16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油
17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四
18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类
A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋
19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成
A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板 20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料
21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团
22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类 A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热
23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种 A、燃气、燃油和电热 B、蒸汽、燃气和燃油 C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热
24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A、水的用量 Ｂ、面粉的种类 Ｃ、面团的温度 Ｄ、水的温度 ２５、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、鸡蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面种和食油
２６、和面的手法大体分为（A）
Ａ、抄拌法、调合法、搅和法 Ｂ、机器和面、手工和面
Ｃ、阴阳手法、摺叠手法 Ｄ、抄拌法、调和法
２７、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）Ａ、纯滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、软硬度 Ｄ、可塑性
２８、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 Ａ、开皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮
２９、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油
３０、滚圆是传统制作（B）的基础手法
Ａ、包点 Ｂ、汤圆 Ｃ、麻枣 Ｄ、面包
３１、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量 Ａ、烹调 Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮馅结合 ３２、直刀法包括（B）几种
Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀
Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法 Ａ、无韧性 Ｂ、软性 Ｃ、有韧性 Ｄ、不带骨
34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3
35、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。
A、二种
B、三种
Ｃ、四种
Ｄ、五种 ３６、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。
A、顺一方向擦提法
B、全捞法
Ｃ、搅拌法
Ｄ、半捞半拌法 ３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、顺一方向擦提法
B、全捞法
Ｃ、搅拌法
Ｄ、半捞半拌法 ３８、｛C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A、炒
B、蒸
C、铲制
Ｄ、煮 ３９、蒸马蹄糕应采用｛A｝火。Ａ、旺
Ｂ、中上
Ｃ、中
Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。
Ａ、圆扁
Ｂ、圆球
Ｃ、半圆
Ｄ、山 ４１、软制面包成品表面过硬是因为｛C｝。
Ａ、奶粉太小
Ｂ、鸡蛋太多
Ｃ、牛油多
Ｄ、烤过火 ４２、岭南酥皮一般开【B】
A、一个“四” B、两个“四” C、三个“四” D、四个“四”
43、烙的主要热传递方式是【A】
A、传导 B、对流 C、辐射 D、三种传递方式都有
44、炸制食品时【D】、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A、时间过长 B、时间过短 C、油温过高 D、油温过低
45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】
A、火力；时间 B、火候；程度 C、蒸汽量；时间 D、火力；程度
46、成熟技艺包括门；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。
A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滚、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指标。
A、浪费程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度
48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。
A、按菜论价 B、按量论价 C、按质论价 D、按人论价
49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。
A、主料 B、配料 C、主料和调料 D、主料和配料 50、不会影响净料成本的因素是【B】
A、原料的进货价格 B、原料的质量 C、原料的档次 D、净料率的高低
51、销售毛利率是【D】的比例。
A、原料成本与销售价格 B、销售价格与原料成本 C、毛利额与原料成本 D、毛利额与销售价格
52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】
Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、变化；不变 Ｄ、越高；越高
53、面粉中最高的化学成分是【A】 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水
54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【C】叠成酥皮。A、两次“三” B、三个“四” C、两个“四” D、三次“四”
55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形 B、弯梳形 C、榄核形 D、雀笼形
56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【】 A、味道不均匀 B、不透明 C、色泽发黄 D、有白点
57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【A】打拌 A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速
58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【A】等
A、形态、味道、色泽、起发 B、大小、风味、颜色、起发 C、形态、味道、光泽、起发 D、大小、味道、色泽、起发
59、红绫酥是用【】皮。
A、酥 B、水油酥 C、岭南酥 D、瓣酥 60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】 A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 61、炸的主要热传递方式是【D】
A、传导 B、对流 C、辐射 D、传导和对流 62、蒸样法验碱，如成色黄说明碱【C】 A、小 B、过少 C、大 D、适中
63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】
A、四周薄中间厚 B、中间薄四周厚 C、四周薄厚均匀 D、不需要均匀 64、七成油温一般指油温在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B】什么原因造成的。
A、糖量过大 B、白糖没有完全溶解 C、炉温控制不当 D、鸡蛋多次加入 66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A、蛋白质 B、水 C、脂肪 D、糖类
67、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。A、糖类 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 68、【C】含龙葵碱很高，食用容易中毒。
A、马铃薯 B、四季豆 C、发芽的马铃薯 D、未煮熟的四季豆 69、味精在加热至【C】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染
A、化学性污染 B、微生物性污染 C、人为性污染 D、放射性污染 71、麦芽糖属于【B】
A、单糖 B、双糖 C、三糖 D、多糖
72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【B】生长、繁殖的适宜条件
A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、细菌 74、食品存放实行【D】的隔离 A、生与热、成品与半成品 B、食品与杂物药物、食品与天然物 C、成品与半成品、食品与杂物药物、D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物 75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上 A、蔬菜类 B、肉类 C、谷物类 D、植物类 76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
A、档次 B、规模 C、规格 D、价格
77、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【D】属于宴会特点之一
A、为客人提供餐饮服务的时间不一致 B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C、会场不需特别布置 D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定 78、【D】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A、星期点心 B、四季点心 C、主席点心 D、席上点心 79、筵席点心要求【A】
A、大众化 B、档次高 C、艺术感 D、精小细致 80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、A、小 B、一样 C、大 D、精致
二、判断题。
【√】81、到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。【√】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 【√】83、我国在3000多年前已出现点心
【√】84、绝大多数的点心都是由案板岗制作的 【×】85、猪油与猪板油是同一种油脂
【√】86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的
【×】87、出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程
【√】88、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法
【×】89、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料
【×】90、按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类 【×】91、干酵母馒头起发不好是因为欠碱 【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】93、制作油条加入盐成品更好
【√】94、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法 【×】95、利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温
【×】96、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和
【×】97、把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品
【×】98、利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色 【×】99、主食点心是筵席点心
【×】100、蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅
中式烹调初级教学计划（5）
引言：
民舞作为一门体育艺术，蕴含了丰富的文化内涵，具备了强健的体魄和灵动的形态。在学校教育领域，开展民舞教学可以培养学生们的集体意识、协作精神和审美能力。本篇文章将详细介绍一份民舞初级教学计划，旨在为初学者提供系统的指导，帮助他们深入了解和学习民舞。
一、教学目标：
1. 培养学生的民族自豪感和集体荣誉感。
2. 培养学生的舞蹈表达能力和舞蹈艺术鉴赏能力。
3. 培养学生的团队意识和协作精神。
4. 培养学生的自信心和自律能力。
二、教学内容：
1. 民舞基本功训练：包括体位调整、身体柔韧性训练、肌肉力量训练等。
2. 舞蹈动作技巧：介绍基本的手指、手臂、腿部等舞蹈动作，并进行反复练习，以提高学生的舞蹈技巧。
3. 舞蹈编排和排练：学生通过合作编排一段简单的舞蹈，并进行排练，培养团队合作意识和舞蹈的整体效果。
4. 舞蹈剧目学习：学生选取一部经典的民族舞蹈剧目进行学习，了解其背后的历史文化和背景，并进行表演。
三、教学方法：
1. 观看示范：教师通过展示优秀的民族舞蹈表演作品，激发学生的学习兴趣和探索欲望。
2. 分组训练：将学生分成小组，相互合作进行舞蹈动作练习和编排，增加互动和竞争的氛围。
3. 实践演练：学生通过实际编排和排练舞蹈作品，不断反复演练，提高学生的舞蹈技巧和表演能力。
4. 观摩展示：学生在学习过程中进行舞蹈展示和观摩，通过互相观察和反思，提高自身舞蹈水平。
四、教学时间安排：
1. 第一周：进行基本舞蹈姿势和身体柔韧性训练，培养学生的基本形体素养。
2. 第二周：介绍基本的手指、手臂、腿部等动作技巧，并进行反复练习。
3. 第三周：学生分组进行舞蹈编排和排练，形成独立完成小段舞蹈的能力。
4. 第四周：学生选取一部经典的民族舞蹈剧目进行学习，了解其背后的历史文化和背景。
5. 第五周：进行剧目的整体排练和表演，培养学生的团队合作意识和整体效果。
五、教学评价：
1. 视频录像评价：学生根据教师的指导拍摄舞蹈表演的视频，教师通过观看视频评价学生的舞蹈技巧和表演能力。
2. 学生自我评价：学生通过观看自己和他人的表演视频，进行自我评价和提出改进意见，培养学生的自我认知和持续改进意识。
结尾：
通过本篇文章的详细介绍，我们可以看出，民舞初级教学计划是一项系统、有机的培训计划，既注重学生的基本功训练，又注重舞蹈动作技巧和整体编排排练。通过开展民舞教学活动，学生不仅可以体验到民族文化的魅力，还可以培养自己的表演能力和团队合作精神。同时，学生还能通过舞蹈表演展示自己的才华，树立自信心，提高自身的整体素质。相信随着民舞初级教学计划的实施，学生们将会在舞蹈艺术领域里获得更多的成长和进步。
中式烹调初级教学计划（6）
1 、让儿童通过古筝演奏接触与学习音乐。
2 、通过古筝演奏得到关于手部机能的初步有序的训练。
古筝中级班：
1 、通过演奏一些耳熟能详的古筝名曲来陶冶情操。
2 、让学生能有自己理解的东西，用他的情感来演奏古筝乐曲。
（二）了解乐曲的风格和创作背景 三、需要达到的程度：
古筝初级班：
从家长的意愿出发，学习内容要与古筝考级曲目相联，但是不能一味追求考级的东西， 要弹好古筝，必须持之以恒，打好坚实的基础。因此，暂设定第一年达到上海音乐学院一级 到二级的考级曲目程度，这学期主要就是能通过学习，会弹奏简单的古筝乐曲。
古筝中级班：古筝中级班学员基本已都考完五级， 但是有些学生的基本功还不够扎实， 所以要弹好五 到七级的乐曲， 必须先把基础打好， 这学期会多练一些指法上的练习曲， 然后在这个基础上 能熟练弹奏七级代表曲目《雪山春晓》和《战台风》。
1、孙文妍等编写的 << 幼儿古筝教程 >>
古筝教学进度：
4、第十三至第十六次课程巩固一至十二节课的内容通过十六次课程， 使儿童初步掌握到古筝演奏的基本指法和自然和谐的手型， 以及良好的用 力方式。 古筝中级班：
1、第一至第四次课程以弹奏典型的指法“勾托抹托”和“脱腕摇”
3、第九至第十二次课程主要一欣赏为主， 演奏为辅， 学习乐曲 《山丹丹开花红艳艳》 、《战 台风》。
4、第十三至第十六次课程着重学习联系演奏《战台风》。
中式烹调初级教学计划（7）
一、编制说明
本培训计划依据《中式烹调师》国家职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业技能培训。
各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。
二、培训目标
通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，使培训对象能全面掌握中国地方菜肴与高档宴会菜肴制作的相关知识与技能；掌握饭店中餐厨房的工作流程，具有较强的中厨房生产与管理的能力；具有一定的生产技术指导能力和不断推出创新产品，参与市场竞争的能力；具有一定的餐饮经营管理和成本控制的'能力并具有担任中餐厨房厨师长的能力
三、培训模块课时分配
本职业等级的建议培训课时：420课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。
四、培训要求与培训内容模块1菜肴制作
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够
（1）了解各地菜系的风味特色，能制作各地风味特色菜肴
（2）能进行宴会菜肴设计与制作
（3）能设计制作创新菜肴
2、培训主要内容
（1）理论教学内容
1.1各地方风味菜肴的主要特点及制作工艺
1.2宴会菜肴的设计与制作上海市职业培训研究发展中心《中式烹调师》（一级）培训计划
1.3宴会展台设计与布置要求
（2）技能实训内容
2.1地方风味特色菜肴制作；
2.2宴会菜肴制作；
2.3宴会展台设计与布置
3、培训方式建议
（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识
（2）技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。
（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平
模块2旁通菜点制作1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够
（1）能中式面点制作
（2）能制作西式菜肴
（3）能根据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻
（4）能根据宴会主题的要求设计制作冷盆2、培训主要内容
（1）理论教学内容
1.1中式面点制作的相关知识1.2西式菜肴制作的相关知识
1.3宴会主题食品雕刻设计与制作的要求1.4宴会主题冷盆设计与制作的要求
（2）技能实训内容1.1中式面点制作1.2西式菜肴制作
1.3宴会主题食品雕刻设计与制作1.4宴会主题冷盆设计与制作上海市职业培训研究发展中心《中式烹调师》（一级）培训计划
3、培训方式建议
（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识
（2）技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。
（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平
模块3厨政管理1、培训要求
本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够
（1）系统地掌握中厨房生产与管理基本知识与技能；
（2）掌握菜单筹划的知识与技能；
（3）掌握宴会安排与营销策略的基本知识与技能；
（4）掌握成本管理的基本知识与技能；
2、培训主要内容
（1）理论教学内容
1.1中厨房生产组织管理，人员安排知识；
1.2厨房规划与布局知识；
1.3厨房生产设备管理知识；
1.4厨房卫生与安全管理知识；
1.5现代厨房管理；
1.6宴会安排与菜单筹划知识；
1.7成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等相关知识。
（2）技能实训内容
1.1中厨房生产组织管理，人员实例；
1.2厨房规划与布局实例；
1.3厨房生产设备管理实例；
1.4厨房卫生与安全管理实例；
1.5现代厨房管理实例；上海市职业培训研究发展中心《中式烹调师》（一级）培训计划
1.6宴会安排与菜单筹划实例；
1.7成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等实例。
3、培训方式建议
采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。
模块4培训指导与技术研究
1、培训要求
通过本模块的培训，使培训对象能够
（1）能编制本专业培训计划，并对员工进行专业培训；
（2）能撰写本专业论文，能参与编撰本专业书籍；
（3）能开展技术研究，能对中式烹调行业的工艺难题进行探索，能结合市场对自己从事的菜系进行传承、提高与创新；
（4）能掌握最基本的餐饮英语；
2、培训主要内容
（1）理论教学内容
1.1教学（培训）计划编写相关知识，教学法相关知识；
1.2论文书写相关知识；
1.3中餐发展史的知识
1.4中餐饮食文化知识
1.5食品化学知识
1.6餐饮英语知识
（2）技能实训内容
1.1编写教学（培训）计划，模拟专业教学；
1.2撰写论文；
1.3餐饮英语
3、培训方式建议
采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、上海市职业培训研究发展中心《中式烹调师》（一级）培训计划
模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。
五、推荐教材
《厨房实务管理》顾明钟主编同济大学出版社《烹饪工艺学》烹饪系/主编扬州商学院《食品卫生与营养》葛竟天田克勤/主编
中式烹调初级教学计划（8）
初级中学健康教学计划1. 主题：健康饮食
范文：
健康的饮食对于每个人的身体健康及发展都有着至关重要的作用。在本次健康教育专题讲座中，我们将为大家介绍一些饮食上的常识及正确的饮食方式。
首先，我们需要保证每天的饮食清淡健康，包括五谷杂粮、蔬菜、水果、鱼肉等各种食品。同时，应尽量避免高糖、高盐、高脂肪的食品，如糖果、薯条、油炸食品等，这些食品对身体健康极为不利。
其次，正确的饮食方式也很重要，最好是三餐规律、饮食分量适当、多喝水、少吃零食。此外，饮食宜多样化，可以尝试各种不同的食品，从而获得不同的营养。
最后，我们还要注意食品的卫生与安全。在进食前，要认真检查食品的质量和新鲜程度，如有可疑情况应尽量避免食用。
总之，健康的饮食是我们每个人必须重视和保持的良好习惯。只有正确的饮食方式才能给我们带来健康、快乐和充满活力的生活。
2. 主题：心理健康
范文：
心理健康是人生中非常重要的一部分，对于身体和生活的发展有着重要的影响，因此值得我们重视和关注。在这次健康教育课程中，我们将关注心理健康这一重要领域。
首先，我们需要了解心理健康的定义和概念。心理健康是指它跟一个人的情感、思想、行为等有关。通过保持一个积极和健康的心态，才能有利于身体的健康和生活的发展。
其次，我们还要了解一些常见的心理问题，如失眠、焦虑症、抑郁症等，及其防治方法。一般来说，避免过度压力、保持良好的生活习惯、多与朋友家人交往等，都有助于预防心理问题的发生。
最后，我们还需要了解怎样寻求心理帮助以及如何帮助他人。在生活、学习和工作中，我们都可能面临各种各样的心理挑战，因此我们需要知道如何寻求心理学家或专业协助。当然，在学习与生活中也可以互相帮助，帮助别人可能也会有助于自己的心理康复。
总之，心理健康是我们生命中非常重要的一部分。通过正确的心态和学习，我们能够更好地对待内外挑战，在生活和工作中保持充满生机、快乐和成长的心态。
3. 主题：健康运动
范文：
适当的运动是保证健康的必要手段。有氧运动、瑜伽、健身操等运动方式，都能够给我们提供良好的锻炼机会。因此，在本次健康专题讲座上，我们将为大家介绍适合初中生的运动类型和运动定量。
首先，我们需要了解不同的运动类型，找到自己喜欢的方式进行锻炼。可以选择户外运动，例如球类、跑步等等，也可以选择健身馆、健身操等室内运动。同时也要注意运动前的热身、运动后的放松休息等步骤，保证运动效果最佳。
其次，正确的运动定量也很重要。通常来说，每周需要至少运动三次，每次时间不少于半小时，以达到良好的锻炼效果。但是，对于初中生这个特殊人群来说，无论选择何种体育项目进行锻炼，都必须遵循根据个体差异进行方案选择、科学制定计划、逐步增加强度等规律。
最后，我们还需要注意防护措施。无论进行何种运动，都必须注意佩戴相关的保护用品，如护具、松紧带等，保证安全健康。
总之，适当的运动对于身体健康和生活有着非常重要的作用。相信通过我们的学习与分享，能够让大家更好地认识到运动的重要性，坚持落实到日常生活当中。
中式烹调初级教学计划（9）
随着社会的发展和教育的进步，越来越多的父母开始关注孩子的早期教育。为了给孩子提供更好的学习环境和教育资源，许多幼儿园推出了针对大班初级的教学计划。这个计划不仅要求教师具备丰富的教学经验和教育理论知识，还需要教师能够根据大班初级孩子的特点，制定出详细具体且生动的教学方案。
大班初级教学计划要关注孩子的个体差异，因为每个孩子都有其独特的认知能力、兴趣爱好和学习方式。因此，教师需要对每个孩子进行详细的观察和记录，了解他们的特点和需求，以便制定个性化的教学计划。例如，对于喜欢听故事的孩子，教师可以设计每天读故事的时间，培养他们的阅读兴趣和能力。
大班初级教学计划需要围绕幼儿的兴趣展开教学活动。孩子们对于身边的事物和世界充满了好奇心，他们希望通过参与各种活动开发自己的能力。因此，教师可以通过游戏、实践等丰富多样的方式激发孩子的兴趣，让他们在做中学，从而提高学习效果。举个例子，如果孩子对动物感兴趣，教师可以组织一次到动物园的参观活动，让孩子近距离接触动物，从而激发他们对动物、自然的兴趣，并通过活动过程中的观察和体验来丰富学习内容。
另外，大班初级教学计划还需要结合实际生活情境，让孩子能够将所学知识应用到实际中去。教师可以通过设计仿真角色扮演、小组合作等活动，让孩子在一个情境中学习，培养他们的实际应用能力和解决问题的能力。比如，在学习自然科学时，教师可以设计一个模拟植物生长的活动，让孩子亲自动手播种、浇水、观察植物的生长过程，从而更好地理解植物的生命规律。
大班初级教学计划也要注重培养孩子的创造力和动手能力。孩子们天生就喜欢动手实践、创造自己的东西。因此，教师可以设计一些手工制作、绘画、模型拼装等活动，让孩子动手实践，培养他们的创造力和动手能力。例如，教师可以组织孩子们一起制作一个小动物展览，让每个孩子设计并制作自己喜欢的动物模型，通过亲手制作的过程锻炼他们的动手能力和创造力。
小编认为，大班初级教学计划需要根据孩子的个体差异制定个性化的教学方案，围绕孩子的兴趣展开丰富多样的教学活动，结合实际生活情境培养孩子的实际应用能力和解决问题能力，同时注重培养孩子的创造力和动手能力。只有这样，教师才能真正满足大班初级孩子的学习需求，提高他们的学习效果，并为他们的成长奠定坚实的基础。
中式烹调初级教学计划（10）
启蒙初级班教学计划
启蒙教育是孩子成长中至关重要的一个阶段，它为孩子的未来奠定了基础。为了帮助孩子开启成功的教育之路，特别设计了一套生动、全面的启蒙初级班教学计划。
一、教学目标：
1. 帮助孩子形成积极的学习态度和良好的学习习惯。
2. 培养孩子的社交技巧和团队合作精神。
3. 增强孩子的观察、思考和表达能力。
4. 开发孩子的创造力和想象力。
二、教学内容：
1. 科学探索：
将通过实验、观察和讨论，激发孩子对科学的兴趣。例如，将进行简单的化学实验，观察和讨论物质的属性和变化；通过种植小花草，观察和讨论植物的生长过程；通过制作简单的电路，了解电流的流动等。这些实践活动将提升孩子们的观察能力和逻辑思维能力。
2. 数学启蒙：
将通过游戏和实践，培养孩子对数字和数学概念的兴趣。例如，将通过拼积木、玩数学游戏等活动，帮助孩子理解基本的数学概念，如数数、排序、比较大小等。同时，还将进行简单的加减法练习，培养孩子们的数学思维和计算能力。
3. 语言表达：
将通过集体游戏、角色扮演和绘本阅读等方式，提升孩子的语言表达能力。例如，将组织学生参与角色扮演活动，培养他们的表达能力和沟通技巧；通过绘本阅读，提升孩子的阅读理解和写作能力。还将鼓励孩子讲述自己的想法和经历，培养他们的表达和交流能力。
4. 艺术创造：
将进行丰富多样的艺术活动，开发孩子的创造力和想象力。例如，将进行绘画、手工制作、音乐欣赏等活动，激发孩子的艺术感知和审美能力。鼓励孩子自由表达，培养他们的创造力和想象力。
5. 社交技巧：
将组织团队活动和小组合作，培养孩子的社交技巧和团队合作精神。例如，将进行集体游戏、角色扮演和小组竞赛等，让孩子学会与他人合作、分享和互助。这些活动将培养孩子的团队合作意识和协作能力。
三、教学方法：
1. 多样化的活动：
将采用多样化的教学活动，包括游戏、实验、角色扮演、集体竞赛等，让孩子们在互动中学习和成长。
2. 教师引导与学生自主：
将采用教师引导和学生自主相结合的教学方法，既给予孩子足够的自由发展和表达的空间，又在必要时给予适当的指导和引导。
3. 实践与理论相结合：
将把理论知识与实践活动相结合，让孩子们在实践中探索和理解知识，形成自己的认知和思考。
通过这样一套启蒙初级班教学计划，旨在为孩子们提供一个全面、灵活和有趣的学习环境，让他们在快乐中探索和成长。相信，通过这项教学计划的引导和培养，孩子们将建立起积极的学习态度和良好的学习习惯，为未来的学业成功奠定坚实的基础。同时，他们还将在社交、表达、创造和合作等方面得到全面发展，成为有才华、有品格的未来栋梁之材。
中式烹调初级教学计划（11）
农民工技能竞赛中式烹调师理论复习题（中级）
一、单项选择
1.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物污染
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染 2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质 3.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌 4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染 5.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧 6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠 8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原 9.过量食用动物脂肪会促进(B)。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康 10.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸 11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 12.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡 13.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
14.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649 15.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各
餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物 16.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡 17.中国居民膳食宝塔的
膜。
A、慢慢
B、冷却后
C、缓缓
D、迅速
50.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。
A、脱落
B、卷起
C、上翘
D、上翻
51.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部
张开，然后取出(D)。
A、趁热去骨
B、温热去骨
C、冷冻后去骨
D、冷却后去骨 52.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法 53.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。
A、弹子肉
B、臀肉
C、腹肉
D、后腿肌肉 54.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。
A、色彩特征
B、质地特征
C、脂肪特征
D、形态特征 55.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉 56.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。
A、胸肉
B、肩肉
C、肋肉
D、肋脊肉 57.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
A、前腱子
B、肋脊肉
C、腹肉
D、三岔肉 58.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。
A、血管
B、淋巴
C、韧带
D、结缔组织 59.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。
A、肉色粉红
B、肉色紫红
C、肉色暗红
D、肉色红 60.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。
A、肉质红灰
B、肉色较线
C、肉色暗淡
D、肉色较红 61.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩 62.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。
A、鱼脊背
B、鱼腹刺
C、鱼脊骨
D、残留骨刺 63.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。
A、5%
B、10%
C、15%
D、20% 64.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。
A、吸油
B、变形
C、变质
D、变性 65.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水 66.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。
A、真空低温
B、真空常温
C、常温放置
D、冷水中浸泡 67.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中 68.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。
A、净置
B、保温
C、常温
D、低温 69.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。
A、清水
B、汽锅
C、鸡汤
D、原汤
70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料(D)或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接 71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。
A、改变
B、丰富
C、调整
D、保持 72.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。
A、水产品
B、豆制品
C、植物性
D、动物性 73.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。
A、荔枝花刀
B、核桃花刀
C、兰花花刀
D、十字花刀 74.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料
C、平衡物料
D、平衡膳食 75.料花的形态、色泽应与主料(D)。
A、有所区别
B、各有特色
C、保持不同
D、协调一致 76.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。
A、手段
B、形式
C、方法
D、类别 77.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩 78.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性 79.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。
A、扇形
B、花边状
C、近圆状
D、半圆状
80.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同 81.点缀花在使用时，要注意(D)。
A、营养
B、清洗
C、密封
D、卫生
82.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。
A、拉刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法 83.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法 84.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。
A、平刀刀法
B、直刀刀法
C、斜刀刀法
D、滚刀刀法 85.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗 86.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。
A、油炸后
B、上浆油炸后
C、拍粉油炸后
D、挂糊油炸后 87.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。
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A、手撕法
B、剥离法
C、刻法
D、削法 88.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。
A、多维形
B、双面形
C、单面形
D、平面形 89.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。
A、拼摆点缀花
B、制作点缀花
C、应用点缀花
D、装饰点缀花 90.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制 91.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。
A、单一料成品
B、散装料成品
C、小型成品
D、整料成品 92.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态 93.单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料 94.在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量 95.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。
A、保持一致
B、完全一致
C、绝对一致
D、基本一致 96.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。
A、自然形状
B、象形形状
C、美丽形状
D、一定形态 97.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。
A、再经加工形态
B、再经加强形态
C、直接成形
D、再经固定形态 98.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理(D)的方法。
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态 99.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。
A、顺热
B、平扣
C、挪置
D、反扣 100.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种 101.在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补 102.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。
A、映衬
B、耀眼
C、跳跃
D、和谐
103.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达
到(D)。
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致 104.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜 105.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的(D)。
A、用料标准
B、用料规定
C、原料组成 D、规格标准 106.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和谐美丽的形态。
A、造型逼真
B、色彩艳丽
C、形色并貌
D、完整统一 107.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地(D)的加工方法。
A、排围组合 B、叠排码放
C、排列成行
D、排列定型 108.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的(D)。
A、夹层处
B、夹缝处
C、中心处
D、空隙当中 109.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝 110.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合 111.燃烧的(D)包括可燃物、助燃物和着火点。
A、燃烧用素
B、燃烧原因
C、燃烧原理
D、基本要素 112.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传热 113.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是(C)。
A、极品原料
B、极品设备
C、基础汤制作水平
D、经营菜系 114.对(A)的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。
A、滋味较差
B、口味淡薄
C、滋味鲜美
D、口味浓厚 115.植物性原料基础汤为(D)。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤
C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤 116.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，(D)即可使用。
A、捞出汤料
B、离火静置
C、稍许沉淀
D、过滤汤汁 117.煮汤使用的动物性原料一般需要进行(C)处理。
A、水煮
B、汆水
C、水焯
D、汽蒸 118.汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。
A、质感种类、香型种类、色泽种类
B、味型种类、稠质种类、原料种类
C、口味种类、方法种类、菜系种类
D、色泽种类、味型种类、用途种类 119.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A、烹调
B、烹饪
C、加热
D、调味 120.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是(D)标准。
A、水淀粉
B、兑芡汁
C、色彩芡汁
D、芡汁的成品 121.挂勾芡汁时，必须要(B)，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色 122.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料 123.食盐可以增加馅心、茸丸的(D)。
A、细嫩
B、弹性
C、黏性
D、拉力 124.醋的卫生作用是(D)
A、提味、增鲜
B、溶解纤维素
C、去腥除异
D、抑菌、杀菌 125.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。
A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深 126.(B)调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。
A、液体调料
B、油脂调料
C、粉质调料
D、固体调料 127.复合味型的设计离不开(D)
A、原料价格
B、原料产地
C、产品的价格
D、产品的规格 128.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。
A、民族因素
B、季节因素
C、环境因素
D、品种因素 129.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏 130.冷盘造型应坚持符合食用、(C)的原则。
A、选料广泛
B、工艺讲究
C、安全卫生
D、注重营养 131.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将(C)分开放置。
A、色深、色浅
B、荤料、素料
C、带汁料、不带汁料
D、主体料、点缀料 132.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托(B)为原则。
A、菜肴品质
B、菜肴造型
C、菜肴色彩
D、菜肴价格 133.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保质保量。
A、边角料充分利用
B、边角料另作它用
C、边角碎料不用
D、边角碎料不能代用
134.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为(D)的基
础，此工序即为垫底。
A、食用
B、盘面
C、物料
D、盖面 135.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。
A、水平
B、艺术内涵
C、艺术涵养
D、艺术修养 136.冷盘类型可按(D)进行划分。
A、粗、细
B、原料品质
C、盛器价值
D、难易繁简 137.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称(A)
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘 138.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，(B)，他们的饮食习惯，了解其身份。
A、按照
B、尊重
C、调整
D、利用 139.拼摆的关键是要处理好块面与块面的(B)，要协调自然，浑然一体。
A、刀工形状
B、衔接处
C、色彩搭配
D、线形组合 140.烹调狭义上是指制作(A)的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
A、菜品
B、菜肴
C、菜点
D、炒菜 141.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A、配色
B、配形
C、配味
D、配制 142.热菜工艺备料工序包括辅助工作和(D)。
A、初步加工
B、原料洗涤
C、原料开生
D、红案工作 143.清炒方法操作时，不能用(B)调味品，以获得淡雅之特点。
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒 144.制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，不过罗。
A、汤料
B、汁料
C、调料
D、粉料 145.抓炒菜，其芡型为(B)，味型是小糖味型。
A、软流芡，芡量大
B、软流芡，芡量小
C、硬芡，芡量小
D、硬芡，芡量大 146.旺火速成是(C)的关键。
A、水爆
B、汤爆
C、酱爆
D、油爆 147.芫爆菜肴(D)加入有色调味品。
A、适当
B、少许
C、适量
D、不可 148.葱爆菜肴，锅要热(D)。
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高 149.水爆菜肴主料不需要(D)处理。
A、挂糊
B、佐味
C、上浆
D、着衣 150.软炸菜，挂糊后一般先用(C)，让其初步定型。
A、热油炸制
B、高热油炸制
C、温油浸炸
D、低温油浸炸 151.贴制菜肴时，油量应以(D)为宜。
A、少量
B、略没过主料
C、没过主料
D、不没过主料 152.烧制菜肴的汤汁一般为原料的(D)。
A、一倍
B、二分之一
C、三分之一
D、四分之一 153.都制法的操作关键之一是汁(D)烧、扒菜。
A、不同于
B、相同于
C、多于
D、少于 154.煨制法其成品应为(C)特征。
A、多浓汁
B、多芡汁
C、少芡汁
D、浓汁、无芡汁 155.烩制菜的主料(A)，能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮 156.用砂锅炖制的用火要求是(B)。
A、小火→大火
B、小火→大火→小火
C、大火→小火→大火
D、大火→小火 157.熬制菜的主料以(C)为主。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料 158.煮制法加工的原料多为整料，亦可是(C)刀口状态的原料。
A、大型
B、中型
C、小型
D、微型 159.根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。
A、果木烤，泥巴烤
B、泥巴烤、串烤
C、炭火烤、果木烤
D、电烤、微波烤 160.现代焗，多以(C)为第一道工序。
A、蒸
B、煮
C、过油
D、焯水
161.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整统一、和谐美丽的形态。
(A)排围成(B)拼摆出(C)塑造出(D)叠摆出
162.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有特别重要的地位和突出意义。(A)制作和组装(B)切配和拼摆(C)色彩和造型(D)食用和欣赏 163.醋的卫生作用是(B)
(A)提味、增鲜(B)抑菌、杀菌(C)去腥除异(D)溶解纤维素
164.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、(D)、硫化氢、挥发性盐基氮、胺的含量等。
(A)有机酸含量(B)植物碱(C)呈酸性物质(D)酸碱度
165.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000—1500千焦,则其每日需(C)60～90克。
(A)糖类(B)脂肪(C)蛋白质(D)维生素 166.笋类干菜是用(B)经加工干制而成的。
(A)冬笋(B)嫩竹笋(C)笋尖(D)春片
167.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的(A)。
(A)经济价值(B)自身价值(C)物质成分(D)形色效果 168.热量是由于温度差别而(C)的能量。
(A)产生(B)分解(C)转移(D)合成 169.对于(A)的烹饪原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。
(A)滋味较差(B)口味淡薄(C)滋味鲜美(D)口味浓厚 170.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。
(A)民族因素(B)季节因素(C)环境因素(D)品种因素
171.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C)患者。(A)痢疾、伤寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活动性肺结核
172.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的(D)调理加热制成食品的活动。
(A)饮食习惯(B)民族特点(C)地方风味(D)文化规范 173.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实坚实，脆甜稍酸，(D)。
(A)贮藏性一般(B)贮藏性差(C)不宜贮藏(D)贮藏性很好
174.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。(A)含糖量低(B)含糖量较低(C)含糖量较高(D)含糖量高 175.将浸泡后的闸蟹用(C)将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。(A)刮刀(B)尺板(C)刷子(D)铜丝团 176.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，(C)，籽少无异味为佳。
(A)香麻适中(B)麻重香轻(C)香麻味浓(D)香浓略麻 177.施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的(B)。
(A)质料变色速度(B)散发热度的速度(C)香气外溢的速度(D)质料变形速度 178.通过原料之间的颜色搭配，可使其(C)相互协调，并产生和谐的美感。(A)改变色(B)烹调色(C)固有色(D)调料色 179.单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，使原料的形态美观协调。(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕刻 180.切配冷菜，首先应该根据(B)灵活运用刀工技法。
(A)拼盘创意主题(B)原料的不同性质(C)造型图案特征(D)食用要求 181.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。
(A)出材率(B)损耗率(C)定价系数(D)成本系数 182.菜肴造型是(C)在配菜中的完美结合。
(A)技术、食用、艺术(B)技术、艺术(C)技术、艺术、文化(D)技术、文化
183.银鱼体细，长7—14厘米，鱼体呈透明色或洁白色，(D)。
(A)尾鳍呈截形(B)尾鳍呈圆形(C)尾鳍呈椎形(D)尾鳍呈叉形 184.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特点，这是(D)标准。
(A)水淀粉(B)兑芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加热(B)烹饪(C)烹调(D)加工 185.芡汁有三个基本要素，它们是(D)。
(A)兑芡、勾芡、味芡(B)组芡、勾芡、浓芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型
186.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。(A)管理(B)质量(C)技术(D)成本 187.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，(D)为佳。(A)干燥不霉，无杂质(B)湿润不霉，无杂质(C)干燥不霉，带草穗(D)干燥不霉，无杂质 188.河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。
(A)血液、内脏、皮肤、肌肉(B)肠管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、内脏、皮肤、卵巢(D)鳃部、眼睛、卵巢、血液
189.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 190.配菜要掌握原料品种的数量和(C)。
(A)类型(B)种属(C)重量(D)组成
191.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)对称均衡地(B)调和对比地(C)均匀整齐地(D)多样统一地 192.制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。
(A)动物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨头类(D)畜肉原料
193.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用(C)加热约2个小时。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 194.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。
(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)损耗率 195.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
(A)烹调(B)加工(C)加热(D)调味 196.草鱼开片出肉加工时，在鱼身的(C)，从脊背下刀。
(A)后部(B)中部(C)前部(D)头部 197.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。(A)损耗率法(B)净料率法(C)量本利综合分析法(D)系数定价法
198.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。(A)记账(B)决策(C)预测(D)控制 199.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的(C)。
(A)片型要薄(B)距离较窄(C)距离较宽(D)片型要厚 200.气调保存法一般是通过降低(B)含量，达到长期保存的目的。
(A)二氧化碳(B)氧气(C)氮气(D)一氧化碳 201.挂糊软炸料应(B)，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。
(A)逐批下入(B)逐个下入(C)整批下入(D)单独炸制 202.加工点缀花一般以(C)、具有可塑性的原料为宜。
(A)色调高雅(B)色调偏冷(C)色彩鲜艳(D)暖色调
203.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，(C)原料吸水膨胀。(A)提高(B)调动(C)加速(D)改善
204.鸡腿分割方法的第二步是：将(C)露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。(A)胫骨(B)膑骨(C)股骨(D)牙签骨
205.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 206.在有主辅料的情况下，配菜要(C)主料的地位和作用。
(A)表现(B)展现(C)突出(D)反映 207.毛利额与成本的比率是(D)。
(A)出材率(B)成本率(C)销售毛利率(D)成本毛利率 208.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为(A)为宜。
(A)抱汁芡(B)少汁软流芡(C)宽汁软流芡(D)米汤芡 209.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出(D)。(A)菜肴的风味特点(B)厨师的高超技艺(C)原料的自然属性(D)原料的品质特征
210.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形规则(B)成形技巧(C)成形形态(D)成形方法
211.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形状(B)象形形状(C)美丽形状(D)一定形态 212.将碱水浸泡后的白果，刷去外部皮膜，洗净，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制发透(B)蒸制发透(C)炸制(D)烤制 213.碱发干货要求(C)碱发的过程与时间。
(A)调整好(B)准备好(C)控制好(D)制约好 214.料花与主料配制，要(C)。
(A)突出质量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 215.汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。
(A)质感种类、香型种类、色泽种类(B)味型种类、稠质种类、原料种类(C)口味种类、方法种类、菜系种类(D)色泽种类、味型种类、用途种类 216.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。(A)相同(B)不变(C)一定减少(D)不相同 217.填瓤法就是将一种加工成型的原料,(C)在另一种原料的空隙当中。(A)嵌放(B)摆放(C)填放(D)堆放 218.酱爆菜成品食用后盘内应(D)。
(A)无油无酱(B)有酱有油(C)有酱无油(D)有油无酱 219.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，(C)。
(A)行刀快捷(B)运刀迅速(C)行刀稳定(D)行刀稳妥
220.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。
(A)长期(B)长久(C)在很长时期内(D)在一定时期内
221.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要(C)用清水清除多余的碱分。(A)隔时(B)界时(C)及时(D)准时 222.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。
(A)清水(B)汽锅(C)鸡汤(D)原汤 223.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，(C)1小时至发透为止。(A)大火沸煮(B)中火烧煮(C)小火焖煮(D)微火烧焖 224.料花同时具有(C)、平衡膳食、丰富营养的作用。
(A)质地搭配(B)色彩搭配(C)荤素搭配(D)物料搭配 225.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花(B)成半圆状的方法。(A)镶嵌(B)拼制摆放(C)堆摆(D)环围 226.焖菜的调味应以(D)进行调味。
(A)加热中定味(B)加热前基础味→加热后补味(C)即将成熟时(D)加热前一次性投料 227.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。
(A)交叉的粗条(B)交叉的细丝(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 228.料花的加工方法，可采用压法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。
(A)剔法(B)串法(C)连法(D)挑法 229.茸塑法也可以使用(C)，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟
230.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。
(A)嵌瓤(B)填补(C)包卷(D)滚入 231.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分(A)。
(A)定性定量(B)混合(C)展现(D)搭配 232.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、(C)的动物性原料。(A)组织柔软(B)肉质疏松(C)组织紧密(D)肉质韧硬 233.葱爆菜肴，锅要热，油要宽(D)。
(A)油要凉(B)有要温(C)油温极高(D)油温较高 234.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 235.麦穗花刀的深度为(C)。
(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三 236.根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。
(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)电烤、微波烤 237.点缀花在使用时，点缀花与菜肴(C)，要突出主题。
(A)互为衬托(B)有机结合(C)不可混杂(D)密切结合 238.动物性原料在清炒前，可经(A)处理，滑油或焯水后炒制。(A)上浆(B)挂糊(C)拍粉(D)腌制
239.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的(C)，此技法称装饰点缀花。(A)一点或一面(B)中间或旁边(C)四周或中心(D)对角或中心 240.贴制菜肴时注意掌握好火候和(C)。
(A)晃锅(B)撩油(C)油温(D)原料形状
二、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)(√)1.人体是寄生虫的宿主。
(×)2.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
(×)3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本
月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
(√)4.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克
成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。(√)5.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
(√)6.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√)7.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。(√)8.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。(√)9.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
(×)10.理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。(×)11.灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。
(√)12.菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。
(√)13.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。
(√)14.南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。(√)15.豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。
(√)16.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。(×)17.鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。(×)18.海带为原始野生藻类，尚未人工培植。(×)19.干果的水分含量应低于10%。
(√)20.单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。(×)21.煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。(√)22.剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。
(√)23.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。（×)24.原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。(√)25.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。(×)26.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。
(×)27.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。(√)28.把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。
(√)29.烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。(×)30.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。(×)31.水淀必须是用玉米粉兑制的。
(×)32.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
(×)33.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（×)34.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。(×)35.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（×)36.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（×)37.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。
(√)38.烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。
(×)39.软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。
(×)40.形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。(×)41.普通汤的用料全部为单一原料加工所制。
(√)42.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。(×)43.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。
(√)44.调味可以增加菜品的香气和滋味，诱发菜品的刺激能力，增进食欲。
(×)45.猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。
(×)46.花色冷盘用料量多，品种多，在宴席中往往单独上棹，满足食用。(√)47.鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。
(×)48.垫底对物料的形态不作要求，大小均可。(×)49.黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。
(×)50.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。
(√)51.酱爆菜酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。
(×)52.食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。(√)53.漏电保护器是一种防止漏电的自动保护装置。
(√)54.花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。(×)55.生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。
(√)56.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。
(√)57.机器使用完要切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
(×)58.鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。(√)59.基础汤的主要作用是调味、增鲜。(√)60.可以用手勺直接品尝菜肴。
中式烹调初级教学计划（12）
初级中学健康教学计划
一、主题一：青春期健康
青春期对于每个学生都是非常关键的阶段，其间生理和心理都会发生巨大变化，因此对学生进行青春期健康教育是非常必要的。本主题将主要涉及以下内容：
1. 青春期生理变化的认知：学生需要明白青春期是从生理和心理两方面发生了变化的过程，以便更好地应对这些变化。
2. 青春期心理变化的认知：在青春期，学生的情感表达和交往方式等也会发生变化，因此学生需要认知这些变化，并了解如何处理这些变化带来的情感问题。
3. 保持健康的生活方式：青春期对于定义未来的生活有很大影响，因此，保持健康的生活方式是非常重要的。学生需要了解健康的饮食习惯、运动和休息的重要性，以及如何建立良好的社交关系。
4. 自我保护意识的建立：青春期是容易受伤的阶段，学生需要学会保护自己，防范人身伤害，例如不要随便吸烟喝酒，学会拒绝不良习惯的引导等。
二、主题二：心理健康
现代社会越来越艰难，很多学生的心理健康问题不容忽视。因此，对学生进行心理健康教育是非常必要的，本主题将主要涉及以下内容：
1. 心理健康的意义：学生需要明白心理健康与身体健康一样重要，这点很重要，因为如果心理不健康，就会影响生活质量。
2. 心理健康问题的识别：有些心理健康问题可能没有受到足够的关注。这些问题可能包括抑郁、焦虑、学校适应问题、适应性障碍等。学生需要学会识别这些问题并知道如何处理这些问题。
3. 如何解决心理健康问题：学生需要了解如何处理各种心理健康问题。为此，教师需要教授一些与别人沟通、处理负面情绪、找到自我价值等相关技巧和方法。
4. 制定个人心理保健计划：在了解了这些心理健康问题的基础上，学生需要开始思考如何制定个人心理保健计划。该计划可能包括自我保护机制，调整娱乐生活和休息时间等。
三、主题三：健康生活
健康的生活方式对人的身体有着至关重要的作用，了解如何保持健康的生活方式对每个人来说都是必要的。本主题将主要涉及以下内容：
1. 养成良好的饮食习惯：饮食对于一个人的健康至关重要。因此，学生需要了解如何保持良好的饮食习惯，并避免食品安全问题。
2. 健康的睡眠习惯：保持良好的睡眠习惯对学生的健康，精神健康和成长非常重要。学生需要知道如何保持良好的睡眠习惯，确保足够的睡眠时间。
3. 健康的运动习惯：运动是保持健康的重要方式。学生需要学会如何保持健康的体育锻炼习惯，以支持身体的健康和心理的健康。
4. 健康的生活方式：学生需要了解如何生活健康。这可能包括避免不良习惯，如吸烟、喝酒，保持正常的生活规律，注意心理健康等。
总之，初级中学健康教学计划包含了以下主题：青春期健康、心理健康和健康生活。通过这些主题，可以提高学生的健康意识，增强学生关心自身健康的意识，同时也可以促进学生们更好地适应日常生活的艰难，更好地面对未来的挑战。
中式烹调初级教学计划（13）
初级中学健康教学计划
一、教学目标
本课程旨在让学生了解健康的重要性，培养正确的健康观念和健康的生活方式，提高健康自我管理能力和生命质量，促进学生身心健康发展。
二、教学内容
1. 健康基础知识：身体各器官功能及其相互关系、预防疾病的知识、营养学基本知识等。
2. 心理健康教育：心理健康的重要性、如何调节情绪、情感管理等。
3. 运动与健康：锻炼的重要性、如何进行适宜的运动、运动对身体的益处等。
4. 饮食与健康：合理的饮食习惯、营养的基本知识、常见的食品安全问题等。
5. 生活方式与健康：过度依赖电子产品、睡眠不足、不良的生活习惯等对健康的影响，如何养成健康的生活方式等。
三、教学重点与难点
1. 教学重点：让学生了解健康的重要性，掌握生命的基本常识，学会合理地进行营养搭配与饮食习惯的养成。
2. 教学难点：引导学生正确面对压力，培养各自独立自信的性格，使他们学会如何自我调解问题。
四、教学方法
1. 讲授法：传授基础知识，让学生对身体机能及其与生病等因素的关系有充分的了解，把握科学知识，形成正确的健康观。
2. 实践活动法：通过运动与健康、饮食与健康等实践活动，让学生亲自参与，探索身体发育与健康关系，感受到科学锻炼、均衡的饮食等对身体健康积极的作用。
3. 讨论与交流法：通过课堂讨论、答疑、辩论及与同学交流、分享等多种形式，加深学生对健康的认识，更好地领悟健康自我管理与生活质量的关联。
五、教学评价
1. 实践成绩：根据平常学习成绩，课内实验报告、校内团体活动及小组研究成果等，体现实践理论结合、学以致用、培养实际行动能力的成绩。
2. 考试成绩：通过对学生的定期考试，了解他们对知识点的掌握情况，发现问题、及时补充，把握学生知识点掌握的情况。
3. 总评成绩：根据上述因素通过权重组合评价，向学生提供全面、公正的汇评反馈。评价指标主要包括：基础知识得分、实践成果得分、调研报告、讨论分析，总成绩占学期总分的一定比例。
六、教学资源配置
1. 人力资源：配备专职或兼职的健康教育人员，热心传达基本常识，解答问题，开展讨论等。需配备学校保健室医护人员，提供疾病防治及身体检测的专业服务。
2. 教学资料：组建课程工作站，拟定课程评价标准，筛选教材和其他教学材料，策划学生动手操作的实验，出版小册子等。
3. 教育设备及场地：根据课程需要提供专门的教室或区域，配备相关教育设备，如投影机、音响、多媒体教学等。
七、教学评估
本课程将根据学生的听课反馈，课堂回放的评价指标和影响提供以下评估：
1. 教学评估：在学期结束后进行总结，进行教师评估，明确教师在课堂讲授、课程安排、教材使用和培训讲师方面的情况。反馈结果用于进一步优化教学方案和提高教学质量。
2. 学生评价：在学期结束后，对学生进行评估，考虑到学生的知识获取和实践应用能力、辩证思维、沟通交流能力等方面的成就，以便调整课程方向和教学方法。
中式烹调初级教学计划（14）
作为教育工作者，我们深知大班初级教学对于幼儿的学习和发展是至关重要的。在这个阶段，幼儿正处于快速成长和学习的关键时期，他们需要一个积极、富有挑战性和具有引导性的学习环境。为此，我们制定了以下大班初级教学计划，旨在帮助幼儿全面发展他们的智力、社交和情感能力。
1. 语言与沟通能力的培养（200字）
语言是幼儿学习和交流的重要工具，而沟通能力是他们未来成功的关键之一。在大班初级阶段，我们将注重培养幼儿的语言与沟通能力。我们将通过丰富多样的语言游戏、故事时间和角色扮演等活动来激发他们的语言表达能力。我们还将鼓励他们参与集体讨论，并提供支持和指导，帮助幼儿学会正确地表达自己的想法和情感。
2. 数学概念的引入（200字）
数学是培养幼儿逻辑思维和问题解决能力的重要学科。在大班初级阶段，我们将引入基本的数学概念，如数字、形状和模式。我们将通过游戏、实物比较和图形绘制等活动来帮助幼儿理解这些概念。我们还将鼓励幼儿在日常生活中应用数学知识，例如计算玩具数量、分辨形状等。我们相信这些活动将帮助幼儿建立数学思维的基础。
3. 科学与探索能力的培养（200字）
科学探索可以激发幼儿的好奇心，培养他们的观察、分析和解决问题的能力。在大班初级阶段，我们将提供一系列的科学实验和观察活动，帮助幼儿了解自然界的现象并培养他们的探索精神。通过与物体的互动、观察生活现象和进行小实验，幼儿将学会提出问题、进行推理和寻找答案的能力。
4. 艺术与创造力的发展（200字）
艺术活动是培养幼儿创造力和个性发展的有效途径。在大班初级阶段，我们将提供丰富多样的艺术体验，如绘画、手工制作和音乐欣赏。我们将鼓励幼儿自由表达自己的想法和感受，并提供多元化的艺术材料和工具来激发他们创造的潜力。
5. 社交与情感能力的培养（200字）
幼儿在社交与情感方面的发展对于他们的整个人生至关重要。在大班初级阶段，我们将重视培养幼儿的社交技能和情感能力。我们将通过合作游戏、角色扮演和团队活动来促进幼儿之间的互动和友谊。同时，我们还将通过情感教育，帮助幼儿认识和表达自己的情感，培养他们的情商和自我管理能力。
总结（100字）
大班初级教学计划旨在全面促进幼儿的发展。通过语言与沟通、数学概念、科学与探索、艺术与创造以及社交与情感等方面的培养，我们希望为幼儿提供一个积极、有趣和富有挑战的学习环境。我们相信，通过这些丰富多样的教学活动，幼儿将获得知识和技能，培养兴趣和乐趣，为未来的学习和生活打下坚实的基础。
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